Türk mutfağının en vazgeçilmez gıdalarından biri, yoğurttur. Onu vazgeçilmez kılan şeylerden biri damaklarımızda bıraktığı eşsiz lezzet iken, diğeri de vücudumuzun direncini artıran besleyici özelliğidir.
Yoğurt; protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve minarellerce zengin bir süt ürünü olmakla birlikte sindirimi de kolaydır. Fermente süt ürünü olarak adlandırılan yoğurt, içindeki faydalı bakterilerinin (laktik asit) ürettiği antibiyotikler, antimikrobiyal maddeler sayesinde insanları zararlı mikroorganizmalara karşı korumaktadır.
Bilim ve teknolojideki hızlı ilerlemelerin sonucu olarak, diğer gıda maddeleri gibi, yoğurdun da endüstriyel boyutta üretimi gerçekleşmektedir. Bu üretimle birlikte hazır yoğurt zararlı mı, katkı maddeleri ekleniyor mu soruları, merak uyandırmaya başlamıştır.
Bu yazımızda hem bu sorulara cevap vereceğiz hem de evde hazırlayacağımız yoğurtlarda dikkat etmemiz gereken hususlara temas edeceğiz.
Yoğurt, çok eski tarihlerden beri toplumumuzda geleneksel olarak üretilen bir süt ürünüdür. Genel olarak yoğurt, Lactobacillus ve Streptococcus cinslerinden iki tür bakteri içerir. Bu durum, ev yapımı yoğurtlarda da endüstriyel yoğurtlarda da temelinde aynıdır. Yoğurdun tat ve aromasını bu bakteriler oluşturur.
Hazır yoğurtlar
Yoğurt yapımında ilk aşama süt teminidir. Bu süt antibiyotik, hidrojen peroksit vb. inhibitör maddeler ile nötürleyici (soda) maddeler içermemelidir. Bu nedenle, yoğurt üretimi yapan modern süt fabrikalarında çiğ sütlerde gerekli kalite kontrol analizleri yapılır. Yukarda belirtilen nitelikleri taşıyan, yani yoğurt üretimine uygun olan sütler fabrikaya kabul edilir. Fabrikalarda yoğurdun katı yapısını tutturmak için sütün su oranını azaltmak istenir. Bunun için de ‘vakum evaporasyon’ denilen sütteki suyu buharlaştırma işlemi uygulanır. Evde yapılan kaynatma yöntemine benzeyen bu işlem, çok düşük sıcaklıkta yapıldığı için bu yöntemle sütteki yararlı bileşenler zarar görmez (Büyük işletmeler genelde bu yöntemi kullanır).
Hazır Yoğurtlar Nasıl Uzun Süre Bozulmadan Kalabiliyor?
Mayalama işlemi için sanayide kullanılan mayalar en iyi etkiyi verecek şekilde seçilir. Ayrıca, sanayide her yoğurt üretiminde yeni toz maya kültürü kullanılır. Bu nedenle başka mikroorganizmalarla bulaşmış maya kullanımı söz konusu değildir. Kullanılan mayaların aktiviteleri de hızlı bozulmayı önleyecek düzeylerdedir. Bunlar yanında fabrikalarda yoğurt üretimi aseptik koşullarda (her türlü mikroptan arınmış), hijyen uygulamaları dikkate alınarak yapılmaktadır. İşte bütün bunlardan dolayı fabrikada yapılan yoğurtların raf ömrü evde yapılanlara göre daha uzundur. Yoğurt üretiminde raf ömrünü uzatmak için antibiyotik gibi koruyucular kullanılmaz. Çünkü antibiyotik yoğurt bakterilerinin çalışmasını önler ve yoğurt olmaz.
Burada, sağlıksız koşullarda üretim yapan bazı işletmelerin yoğurdun üzerinde maya ve küf oluşumunu önlemek amacı ile kullanımı yasak olan natamisin gibi koruyucuları kullanabildiğini belirtmek gerekir. Genelde merdiven altı işletmelerde rastlanılan bu duruma dikkat edilmelidir.
Bazı ev yoğurtlarında yaşanan sıkıntıların nedeni?
Ev ve fabrikasyon yoğurtları arasında vitamin, mineral, protein değerleri açısından bir fark yoktur. En büyük fark, istenmeyen mikroorganizmaların sayısıdır. Evde yoğurt yapımında hijyenik koşullar sağlanmazsa ve mayalar istenilen nitelikte olmazsa yoğurtlarda kısa sürede bozulmalar meydana gelebilecektir. Bu nedenle, maya olarak kullanılacak yoğurt temiz olmalıdır. Evde yaptığımız yoğurdun bazen kıvamının tutmamasının sebebi, dinlenme sıcaklığının yüksek olması, sütün su oranının fazla olması ya da fazla maya katılması gibi hususlardır.
Evde yapacağımız yoğurtlarda sütün yeterince kaynatılmasına veya soğutulmasına; süte kıl, gübre ve toprak gibi yabancı maddelerin bulaşmamasına, kullanılan mayanın taze olmasına; ortamın kirli olmamasına; kullanılacak olan süt-yoğurt kaplarında deterjan kalıntılarının bulunmamasına; inkübasyon (mayalanma) süresinin uzunluğu veya kısalığının iyi ayarlanmasına ve inkübasyon sonrası soğutmanın yetersiz olmamasına dikkat edilmelidir.
Özetlersek, endüstriyel yoğurt alınacaksa, aldığınız yoğurda ait etikette sadece pastörize süt ve yoğurt kültürü ibareleri bulunmalı ve merdiven altı markalardan uzak durulmalı.
Eğer yoğurdumuzu evde yapacaksak güvenilen bir yerden temiz süt alınmalı ve temiz malzemelerde yoğurt mayalanmalı. Yoğurt yapılacak kapta deterjan kalıntısı olmamalı ve mayalama sıcaklığına dikkat edilmeli.
Temizliğine güvendiğiniz sürece hangi türü kullanırsanız kullanın, yoğurdu sofranızdan eksik etmeyin.
Rumeysa Nur Aktaş
İnstagram: nurgidamuhendisiniz
Çok faydalı bilgilendirmeniz için emeğinize sağlık.
bilgilendirme için teşekkürler.
HELALGIDA konusundaki bilgilendirmeler günümüzün en büyük eksikliğiydi. Bilgilendirmeleri için Rümeysa hanıma teşekkür ederiz.